Rohr unten offen, oben verschlossen mit Sensor dran.
Das ganze in die Tonne.
Wenn die Tonne voll ist misst dein Sensor 250 mbar bzw. irgendetwas 50mV oder so (musst dir das Datenblatt anschaun).
Hat den Vorteil, das du an den Sensor rankommst und es die wohl einfachste und billigste Lösung ist.

Die Kapazität eines Kondensators lässt sich verändern über das Dielektrikum oder den Abstand der Platten (Elektroden).
Da du wie gesagt nicht den Abstand der Elektroden miteinander vergleichst und es sich nur um Wasser handelt, wird das wohl nicht gehen.
Sicherlich geht auch irgendwo die Fläche ein, allerdings wird der Unterschied zwischen den beiden Kapazitäten verschwindend gering sein, das du es wahrscheinlich nicht wirst messen können (und wenn ja dann nur mit Verstärkung, und dann kommen wir zur Phasenlage und und und...)

Mach das am besten mit dem Rohr und dem Sensor, wenn den anderen nix besseres einfällt.

Gruß
Gleylancer