So wie der Besserwessi schon geschrieben hat, die absolute Änderung des Widerstandes pro °C ziemlich niedrig ist (ca. 0,79 % des Widerstands bei 25 °C ). Durch Erhöhund des Stromes durch den Senor, wächst zwar der maksimale Zuwachs der Spannung, aber proportional auch der absoluter Wert bei 25 °C . Ausserdem für grüsseren als im Datenblatt angegeben (1 mA) wird sich der Sensor damit erwärmen.
Um gewünschen Zuwachs der Spannung auf dem Sensor z.B. ca. 10 mV / °C proportional ab 25 °C, muss man einen Operationsverstärker (OPV) als Differezverstärker mit Verstärkung ca. 12,65 anwenden und die Ausgangspannung 0,1 V für 25 °C davon abziehen. Dann sollte bei der Temperatur 300 °C und 1 mA Strom durch den Sensor am Ausgang des OPVs ca. 3V sein. Ohne Verstärkung kann man bei 300 °C auf dem Sensor ca. 100 mV + 300 x 0,79 mV = 100 + 237 = 337 mV. Wenn man die Ausgangsspannung 100 mV für 25 °C davon abzieht, bleibt ein Zuwachs von 237 mV für 25 bis 300 °C, also ca. 0,2 V den du gemessen hast. Ohne OPV geht es mit 1 mA nicht.
Wenn du den Strom auf ca. 12,65 mA erhöhen würdest, dann solltest du gleiche Spannung ohne OPV erreichen, aber um den vom Hersteller empfohlenen mittleren Wert 1 mA zu einhalten darf der Sensor maximal 1 von 12,65 Zeiteinheiten leiten, damit er sich nicht selbs erwärmt. Das lässt sich aber sehr einfach programmieren, dass auf einem der Pins vom µC wird die VCC für den Sensor z.B. 10 ms an und 190 ms aus sein, was ca. 5 Messungen pro Sekunde ergibt.
Bei der Dimensionierung muss man aus dem Strom durch den Sensor ausgehen (R1), der nötig ist um die gewünschte Kennlinie U = f (T) zu haben. Danach wird mit den Widerständen R2 und R3 diesen Strom eingestellt und anschliessend der Tastverhältnis für die VCC wie bei der PWM ausgerechnet. Um die Spannungsabfal Ux = Rx I zu abziehen, könnte man einfachen Differenzverstärker mit Transistor(en) anwenden.
Glücklicherweise ist der Spannungsabfal auf dem Sensor Pt100 bei 12,6 mA Strom um 1,26 V was fast genau dem Spannungsabfall auf der seriell geschalteten Diode (D) und Transistor (T3) entspricht. Durch Änderungen des R4 sollte man den Basisstrom des T3 indirekt ändern und die Spannung für ADC für 0 °C auf 0 einstellen können. Die einfache Schaltung hat keine hoche Genauigkeit, diese kann man nur mit komplizierter Schaltung erreichen. Die Schaltung habe ich im Code skizziert.
Ich habe es sehr schnell nur als Beispiel berechnet und du musst es selber genauer machen, da ich für die Richtigkeit nicht garantiere. Falls irgendwas noch nicht ganz klar seien sollte, bitte weiter fragen. 
MfG
Code:
VCC
+
|
+-----------+--------+
| | |
.-. .-. |
R1| | | |R3 |
| | | | |
'-' '-' |
.-|-----------|-. |
| | | | |
| >| |< | |
|T2 |-+ +-| T1| |
| /| | | |\ | |
| | | | | | |
'-|---|---|---|-' |
Ur--->+---+---+ | |/
| +-->|--| T3
.-. | D |>
R2| | .-. |
| | Pt | | +-----> ADC
'-' 100 | | |
| '-' .-.\
=== | | |/\
GND === |/|
GND /'-' R4
|
===
GND
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